PERHATIKAN BAGAN PROSES PEMBUATAN KEJU DI BAWAH INI PERANAN BAKTERI

Maslikhah

3 Feb, 2022

Peranan Bakteri Pada Proses Pembuatan Keju Tersebut Adalah - Hay jumpa lagi di website berbagi manfaat ya guys, kali ini akan membahas tentang bakteri yang baik untuk makanan yang kita makan. Lanjut akan kita bahas mengenai prosesnya juga. Oke langsung saja guys bahwa Proses pembuatan keju dapat dibagi menjadi lima tahap yaitu : Pengasaman, pengentalan, pengolahan dadih, pencetakan (serta pengasinan jika diinginkan), dan pematangan. Kita ulik dulu apa itu penjelasan tentang keju ya teman-teman, Keju pada dasarnya adalah zat-zat padat yang terdapat di dalam susu. Keju dibuat dengan metode pengentalan atau koagulasi. Proses pembuatan keju dapat dibagi menjadi lima tahap yaitu : Pengasaman, pengentalan, pengolahan dadih, pencetakan (serta pengasinan jika diinginkan), dan pematangan.

Pengasaman.

Pada tahap ini, susu dipanaskan agar bateri Streptococcus dan Lactobacillus dapat muncul.

Pengentalan.

Streptococcus dan Lactobacillus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Akibatnya zat padat yang terdapat dalam susu akan mulai menggumpal. Lalu kita masukkan bakteri Rennet yang mengubah gumpalan tersebut menjadi padatan. Padatan ini disebut dadih.

Pengolahan dadih.

Dadih diolah dengan cara dikeringkan. Dadih dikeringkan dengan cara dipotong kecil-kecil sehingga kandungan air lebih cepat keluar.

Pencetakan dan pengasinan.

Setelah dadih dipisahkan dari air dadih, dadih dapat dicetak kembali dengan cara di-press. Selain itu, dapat pula ditambahi garam (pengasinan) agar keju tidak tawar.

Pematangan.

Proses pematangan dilakukan dengan cara menyimpan dadih dan membiarkan bakteri-bakteri yang kita gunakan tadi untuk membentuk keju hingga menjadi padatan. Karakteristik keju yang dihasilkan akan bergantung pada lama waktu dan temperatur penyimpanan keju.

Soal

Perhatikan bagan proses pembuatan keju di bawah ini!

Peranan bakteri pada proses pembuatan keju tersebut adalah ….

A. meningkatkan pH susu sapi sehingga proses fermentasi lebih cepat

B. membantu fermentasi glukosa dan memberi aroma keju menjadi harum

C. meningkatkan keasaman susu dan menghambat proses koagulasi

D. membentuk asam laktat sehingga terjadi koagulasi susu secara cepat

E. membantu fermentasi susu sehingga koagulasi berjalan lambat

Jawaban :

D. membentuk asam laktat sehingga terjadi koagulasi susu secara cepat

Pembahasan :

Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzimrennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis.Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

Peranan bakteri keju seperti Lactobacillus bulgaricus dan lainnya sebagai pemfermentasi laktosa susu menjadi asam laktat sehingga tingkat keasaman susu bertambah dan apabila telah ditambah rennet koagulasi terjadi secara cepat.

Dengan demikian, pilihan jawaban yang tepat adalah D.